Haus Rezepte

Haus Rezepte

Kulinarische Ausflüge in eine heute fast exotisch anmutende bäuerliche Vergangenheit.

Die traditionelle Tessiner Kost eignet sich schlecht für die raffinierte Haute Cuisine. Während Jahrhunderten ernährte sich die mehrheitlich ländliche und arme Bevölkerung im kargen Tessiner Berggebiet von Kastanien, landläufig auch „Brot der Armen“ genannt, die in aufwendig gehegten Wäldern geerntet wurden.

Daneben kam auf den Tisch, was die Äcker hergaben

Hafer, Roggen, Hirse und Gemüse, dazu vielleicht noch etwas Käse - deftige Nahrung, die nicht zur Entwicklung einer feinen Gastronomie anregte. Die entscheidenden Impulse für die Tessiner Kochkunst kamen von Süden, aus der Lombardei. Aber die Tessiner Köche waren mehr als ihre italienischen Kollegen darauf bedacht, das ländliche kulinarische Erbe weiter zu pflegen und haben damit die Tessiner Küche begründet.

Pasta ist im Tessin wie in Italien in sämtlichen Formen erhältlich. Achte darauf, dass du in einem Haus zu Tisch sitzt, das seine Teigwaren mit produzione propria, produzione casalinga oder fatto in casa bewirbt. Dann kommst du zu hausgemachten Frischprodukten.

Jede Mahlzeit wird im Tessin mit einem Kaffee abgeschlossen keinesfalls mit einem Cappuccino, sondern mit jenem kleinen, starken caffè, der außerhalb des italienischen Sprachraums Espresso heißt. Im Tessin kommst du damit jedoch nicht weit:

Ein schwarzer Espresso heisst hier caffè liscio, einer mit einem Schluck Milch caffè macchiato. Für die Verdauung empfiehlt sich ein caffè corretto - mit Grappa.

Das Tessiner Lokal schlechthin ist das Grotto, ein einfaches Lokal, oft unter freiem Himmel. In den Grotti hast du am ehesten die Gewähr, auf typische, hausgemachte Gerichte zu stoßen. Gepflegt wird in den Grotti auch die Zwischenverpflegung, der spuntino, probiere hier die typischen Tessiner Frischkäslein, die formaggini, mit einem Glas rotem nostrano-Wein oder den klassischen piatto ticinese, einen Teller mit Salami, rohem Schinken, Bündner Fleisch usw. Grotti waren ehedem schattig gelegene Felskeller zur Lagerung von Nahrungsmitteln. Später fügte man Vorplätze mit Steintischen an, wo abends oder am Wochenende Frischkäse, Salami und Wein aus eigener Produktion genossen wurden. Die Umwandlung in Freiluftlokale kam ab Ende des 19. Jhs. auf. Viele Charakteristika des traditionellen Grottos sind Kundenwünschen geopfert worden, vielerorts sind heute Pizzen und Bratwürste, manchmal gar Pommes zu haben. Es gehört zu den Widersprüchen der Tessiner Gegenwart, dass es heute vielfach die Touristen sind, die im Grotto das typisch Tessinerische suchen, dort aber oft kaum noch Tessiner antreffen.

 

Typische Tessiner Gerichte

1.             amaretto 

mundgerechte Mandelbiskuits

2.            brasato al merlot

Rinderbraten in Rotweinsauce

3.            bülbora

Kürbissuppe, auch zuppa di zucca genannt

4.            camoscio in salmì

Gämspfeffer, nur zur Zeit der Jagd im Herbst auf den Speisekarten

5.            capretto

gebratenes Zicklein, ein traditionelles Ostergericht

6.            cicitt

traditionelle Ziegenfleischwürste

7.            coniglio arrosto

gebackenes Kaninchen

8.            coregone in carpione

Felchen (ein Süßwasserfisch) in Kräuteressigmarinade, kalt als Vorspeise serviert

9.            funghi sott'olio

in Öl eingelegte Pilze

10.         gnocchi

aus Kartoffeln oder Grieß und Mehl geformte Klößchen, serviert meist mit Salbeibutter (al burro e salvia) oder einer Tomatensauce

11.         minestrone

Gemüsesuppe mit Getreide, Reis, Kartoffeln und Teigwaren

12.         oss da mort

harte Mandelbiskuits

13.         ossibuchi in gremolata

Kalbshaxen in Tomatenmarinade

14.         pan cöcc

Brotsuppe

15.         ratafià

Nusslikör aus in Grappa eingelegten Walnüssen, mit Zimt, Nelken und Vanille gewürzt

16.            torta di pane 

uchen aus altbackenem Brot mit Eiern, amaretti-Keksen, Milch, Zucker, Butter, Pinienkernen, Sultaninen und einem Schuss Grappa

17.            tortelli di San Giuseppe

in heißem Öl gebackene, süße Teigtaschen. Traditionelle Delikatesse am 19. März

18.            trota al forno

im Ofen gebackene Forelle

 

Wurstwaren

 

Eine der ältesten im Tessin verwurzelten Traditionen ist die „mazza“ (das Schlachten und Verarbeiten des Schweins, aber auch der Ziegen und Rinder), welche in alten Zeiten Familien und Dorfgemeinschaften vereinte. Der veränderte Lebensstil und die gesetzlichen Bestimmungen betreffend die Lebensmittelproduktion haben das Schlachtfest von den Bauernhöfen in die Schlachthäuser verbannt. Die Geschmäcke und das Wissen dieser Tradition bleiben jedoch erhalten, mit typischen Produkten wie die Salami und Salametti, das Trockenfleisch, der Bauchspeck, die Coppa, Lardo und Luganiga und anderen lokalen Spezialitäten.                                        

Die Produkte

Das Schlachten des Schweins und die anschliessende Verarbeitung der verschiedenen Fleischteile war in der Vergangenheit ein Ereignis, das zu Beginn des Winters die gesamte Familie mit einbezog. Heute, wenn auch auf andere Art, findet dieses Ritual wieder statt und erfahrene Hände produzieren Würste und Schinken nach alter Tradition, vom Vater an den Sohn weitergegeben. Hier eine Beschreibung der wichtigsten Produkte, welche auf diese Art zubereitet werden.

Die Luganiga ist eine Wurst aus Schweinefleisch, mit Speck, Salz, Pfeffer, Gewürzen, Knoblauch und Tessiner Merlot. Die Wurstmasse ist etwas gröber als Hackfleisch und wird in Rindsdarm eingefüllt. Man serviert die in Wasser gekochte Luganiga zu Schwellkartoffeln oder mit Risotto. Sehr gut ist sie auch gegrillt.

Die Luganighetta ist ähnlich wie die Luganiga, jedoch ohne Knoblauch. Sie ist etwas dünner und wird in der Regel wie eine Spirale geformt. Der Feinschmecker schätzt sie zum Risotto, gegrillt, geschmort, zur Polenta oder in Tunken.

Der Zampone. Man macht ihn aus dem vorderen Teil der Schweinshaxe, die ausgehöhlt und gesalzen wird, um sodann mit einer Masse aus Schweinefleisch, Schwarten, Speck, Gewürzen, Salz, Pfeffer, Wein, Knoblauch und einem Tropfen Marsala gefüllt zu werden.

Der Cotechino ist mit einer ähnlichen Masse gefüllt, jedoch mit weniger Schwarte.

Die Leber-Mortadella, hergestellt aus Schweinfleisch, Speck und Gewürzen sowie Schweinsleber, unter Zugabe von Glühwein, um ihr den typischen Geschmack zu geben. Man reicht sie zu Bohnen oder Polenta. Man kann sie auch roh essen, sie muss jedoch wie die Salami gereift sein.

Die Salami wird aus Schweinskeule, Schulter und Speck gemacht, unter Zugabe von Salz, Aromen, Gewürzen und einheimischem Rotwein. Einmal abgefüllt, wird sie ca. eine Woche lang getrocknet und muss dann 20 bis 70 Tage reifen, je nach Grösse.

Der Bauchspeck, kann gerollt oder flach verarbeitet werden, wird aus dem Bauchfleisch des Schweins gemacht, das mehrmals in Salz, Pfeffer, Gewürze und Wein getaucht wird. Danach lässt man es abtropfen und über einen Monat reifen.

Die Coppa stammt vom Schweinehals, gesalzen und gewürzt und dann eingesackt, abgetropft und über einen Monat gereift.

Der Lardo wird in der Regel vom Rückenfleisch des Schweins produziert, das gesalzen, gepfeffert und mit Rotwein benetzt wird. Danach wird es aufgehängt und muss über ein paar Wochen reifen.

Den Roschinken erhält man aus der Schweinskeule, die zur traditionellen Form zurechtgeschnitten, danach gesalzen und mehrmals gewaschen wird. Nach einigen Monaten wird der magere Teil mit einer Mischung aus Schweinefett, Reismehl, Salz und Pfeffer eingerieben und massiert. Diese Behandlung wird während der Reifezeit mehrmals wiederholt. Je nach Produktion kann dies drei Monate bis zu einem Jahr und mehr dauern.

Das Trockenfleisch oder die Bresaola macht man aus dem Fleisch eines erwachsenen Rindes (Keule oder Huft), welches gesalzen und gepfeffert wird, manchmal auch mit Wein und Gewürzen aromatisiert. Das Fleisch wird sodann massiert, eingesackt, getrocknet und reift während etwa zwei bis vier Monaten.

Risotto nach Mailanderart

 

 

Zutaten (für 6 Personen):

Reis

Zwiebel

Rindsmark

Butter

Weisswein

Fleischbrühe

Safran

Käse. 

Zubereitung:

In einer Kasserolle 50 g Butter, 50 g Rindsmark und eine grobgeschnittene Zwiebel gelb rösten. Dann die Zwiebel herausnehmen und 600 g Reis unter Umrühren beifügen. Nach kurzer Zeit mit 1 Glas Weisswein und dem in der Brühe aufgelösten Safran übergiessen. Nach und nach die Brühe, die heiss bleiben muss, beifügen. 20 Minuten lang auf gutem Feuer kochen. 100 g geriebenen Parmesankäse hineinmischen, zudecken und einige Minuten ruhen lassen.

Aus: "Le ricette della nonna", Tessiner Rezeptsammlung von Noride Beretta-Varenna und Giovanna Sciaroni-Moretti, Herausgeber Dadò-Verlag Locarno.

Ein einfaches und klassisches Rezept. Das Risotto eignet sich zu vielen Zugaben, wie "ossibuchi", "piccata" und lombardischen Tellern.

 

Geschmortes Rindfleisch  

 

 

Zutaten für 10 Personen

• 2.5 kg Rindsnuss von der Schulter
• 200 g Frischen fetten Speck
• 200 g Karotten
• 200 g Zwiebeln
• 100 g Stangensellerie
• 1 Knoblauchstu?ck
• 2-3 l Merlot
• 5-6 Lorbeerblätter
• 6-7 Nelkenköpfchen
• 200 g Tomatenkonzentrat
• 3-4 l Braunen nicht
• gebundenen Fonds
• 100 g Getrocknete Pilze
• 2 dl Erdnussöl zum Braten
• 300 g Weissmehl
• 200 g Butter
• Salz- und Pfefferkörner

Zubereitung;

Das Fleisch mit dem frischen fetten Speck spicken (ev. mit einer Karotte im Zentrum) und in eine Schuessel legen. Das in Würfel geschnittene Gemüse (Mirepoix), die Gewürze und den Rotwein beigeben. Das Fleisch gut damit bedecken und alles maximal 2-3 Tage marinieren. Das Fleisch anschliessend herausnehmen, gut abtrocknen und im Mehl wenden. Alle Seiten in gut erhitztem Öl anbraten. In einer Kasserolle das Gemüse der Marinade anbräunen und separat den Wein zum Kochen bringen. Das Tomatenkonzentrat beigeben und das Ganze noch etwas anziehen lassen. Mit dem abgesiebten, aufgekochten Wein übergiessen. Den braunen Fonds und das Fleisch beigeben und alles für ca. 1 Stunde kochen lassen. Dann den Kochfonds salzen und das Fleisch fertig kochen. Die Sauce passieren oder das Gemüse mixen, abschmecken und mit der Butter binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce bedecken.

Polenta

 

Zutaten für 6 Personen

2 l gesalzenes Wasser

500 g Maismehl (Polentamehl)

Salz

Zubereitung:

1 Liter gesalzenes Wasser in einem Kupferkessel über dem Kaminfeuer zum Kochen bringen (den 2. Liter beiseite stellen um ihn während des Kochens beifügen zu können).

350 g des Maismehls vorsichtig darüber streuen und mit einem langen Holzlöffel umrühren.

Nach 15 Minuten den Rest des Maismehls zusammen mit einer Suppenkelle voller kochenden Wassers beifügen. Regelmässig umrühren und ab und zu Wasser aus der Reserve beifügen. So weiterfahren bis die Polenta gar gekocht ist - d.h. zirka 1 Stunde. Sie dann auf ein Holzbrett stürzen und mit einem Zwirn in Stücke schneiden. Die Polenta wird heiss gegessen.

Die gelbe Polenta ist keine Tessiner Kreation, aber sie war die Basis der Ernährung unserer Regionen.

Amaretti

160 g bittere Mandeln und 160 g süsse Mandeln schälen und mit 2 Eiweiss im Morser zu Pulver verreiben. Durchsieben. 480 g durchgesiebten Zucker beifügen und alles gut verarbeiten. Auf ein Ölpapier nussgrosse Amaretti formen. Man kann sie mit Pinienkernen dekorieren. Bei mässiger Hitze backen und kalt servieren.

Aus: "Le ricette della nonna", Tessiner Rezeptsammlung von Noride Beretta-Varenna und Giovanna Sciaroni-Moretti, Herausgeber Dadò-Verlag Locarno.

Ein klassischer Geschmack der "Amaretti", dessen Rezept noch mit alten Massen (Pfund)

  

Brauselimonade

 

 

erstes Rezept

Für 10 Liter Getränk: 8 Zitronen, eine Handvoll Salbei, 1,200 kg Zucker, 1 kleine Flasche Bier, 20 g Weinstein. 5 l Wasser aufsetzen. Wenn es aufkocht, den Zucker beifügen. Wenn es wieder aufkocht, den Saft von 7 Zitronen, die ganz dünn geschnittene Schale von 8 Zitronen und die Salbei beifügen. 20 bis 30 Minuten lang auf kleinem Feuer zugedeckt kochen lassen. Ab und zu aufrühren. Dann abkühlen lassen und durchsieben. Mit 5 l kaltem Wasser in einem Gefäss vermischen, dann noch das Bier und den Weinstein unter Umrühren beifügen. In Flaschen füllen, 3 bis 4 Tage lang an der Sonne ruhen lassen, dann an einen frischen Ort stellen.

zweites Rezept

 

Für 20 Liter Getränk: 20 l Wasser, 12 Zitronen, 2 1/2 kg Zucker, 3 oder 4 Salbeiblätter, eine Prise Lindenblüten, eine Prise Schwarztee, 1 grosse Flasche Bier. 1/2 Stunde lang die gelbe Schale der Zitronen in 2 l Wasser mit den Lindenblüten und der Salbei kochen. Dann den Zucker und den Tee beifugen, alles durch ein Tuch sieben und mit den übrigen 18 l Wasser und dem Bier vermischen. In Flaschen füllen und 3 bis 4 Tage lang an der Sonne ruhen lassen. Aus: "Le ricette della nonna", Tessiner Rezeptsammlung von Noride Beretta-Varenna und Giovanna Sciaroni-Moretti, Herausgeber Dadò-Verlag Locarno. Als man das Coca Cola noch nicht kannte bereiteten die Mütter dieses durstlöschende Getränk zu. 

Nocino oder Ratafià (Tessiner Nusslikör)

Im Tessin wird der Likör aus grünen Nüssen "Ratafià" genannt. Er wurde von den Mönchen im Kapuziner-Kloster Santa Maria in Bigorio oberhalb von Tesserete hergestellt. Das Kloster Santa Maria wurde 1535 gegründet und ist die älteste Niederlassung der Kapuziner in der Schweiz. Geleitet wird es von Fra Roberto, der sich im Tessin, aber auch in anderen Schweizer Kantonen als Künstler einen Namen gemacht hat. Seine Bilder und Glasmalereien sind in vielen Kirchen im Tessin zu bewunderen.

Nocino oder Ratafià ist ein sehr wohlschmeckender und die Verdauung fördernder Digestif. Man sagt, er soll ein Jahr nach Fertigstellung am besten schmecken. 

Zutaten:

• 300g grüne Walnüsse
• 1 Liter Grappa
• ausgekratztes Mark einer Vanilleschote
• Schale einer halben Zitronen
• 200 g Zucker
• 2 g Zimtblüten
• 10 g Macis
• 1 g Nelken
• 2 g Zimtrinde
• 2 g Kardamom

Zubereitung:

Der Überlieferung nach sollen die Nüsse in der Nacht zum 24. Juni (Johanni) gepflückt werden.

Die Nüsse müssen innen weich sein und sollen sich noch mit einer Stricknadel durchstechen lassen. Vierteln und in einem großen Glas mit Grappa begiessen. Dann für

40 Tage in der Sonne stehen lassen.

Nach diesen 40 Tagen abgiessen, die Nüsse etwas auspressen und mit den Gewürzen und dem Zucker versetzen. Wieder 20 Tage in der Sonne stehen lassen, danach abgiessen, filtrieren und in Flaschen abfüllen.

Fertig! Man sagt jedoch, der Nocino soll nach einem Jahr am besten schmecken.

 

   

 

Kaninchenpfeffer

 

 

 

Zutaten für ein Kilo Fleisch:

1 Liter Rotwein
Stangensellerie
Lauch
Karotten
Gewürze (Thymian, Majoran, Lorbeer, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Rosmarin)
70 g Butter
30 g Speck
Zwiebeln
1 Glas Bouillon
Mehl

Das Kaninchen in nicht allzu grosse Stücke schneiden. Waschen und gut abtrocknen. In eine Terrakottaschüssel legen, das in kleine Würfel geschnittene Gemüse und Gewürze über das Fleisch geben. Den Wein hinzufügen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. 2-3 Tage marinieren lassen.

Die Zwiebel und den Speck in Butter anbraten und die gut abgetropften Fleischstücke beigeben. Nach wenigen Minuten die Marinade darüber giessen und verdampfen lassen. Mit Mehl bestäuben. Nach weiteren 10 Minuten das Fleisch aus dem Topf nehmen und das Gemüse mit den Innereien des Kaninchens passieren. Die Fleischstücke wieder in den Topf legen und mit dem passierten Gemüse und Innereien sowie der Bouillon bedecken. 1 bis 2 Stunden kochen lassen.

 

Tessiner Castagnaccio

 

4 Schweineschnitzel Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl8 ScheibenEmmentaler4 ELButter2 ELButterschmalz375 mlGemüsebrühe4 ELTomatenmark200 mlSaure Sahne200 mlSahn

 

Zutaten für eine Backform von ca. 26 cm Durchmesser

• 350 g Kastanienmehl
• 4-5 El Olivenöl
• 3 dl lauwarmes Wasser
• 1/2 dl Milch
• 100 g Rosinen, 2 Std in lauwarmem Wasser eingeweicht
• 120 g Pinienkerne
• 1 El Rosmarinnadeln

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Springform mit Oivenöl auspinseln.

Das Kastanienmehl mit Wasser und Milch mischen, bis ein flüssiger Teig entsteht, Olivenöl, Rosinen, Pinienkerne sowie Rosmarinnadeln zugeben, alles gut mischen.

Wichtig ist, dass der Teig keine Klumpen bildet.

Den Teig in die Form giessen und ca. 30 bis 40 Min. backen.

Der Castagnaccio ist gar, wenn die Oberfläche Risse hat.

 

  

Eine Portion Italianità

 

 

Pasta für jeden Geschmack:

Ob leicht oder deftig, mit Fleisch, Fisch oder vegetarisch – italienische Genüsse machen einfach glücklich. Buon appetito!

Hackfleisch-Cannelloni

Für 4 Portionen 1 ofenfeste Form von 28×18 cm

 

Zutaten:
 

Butter für die Form, je 250 g Rinds- und Kalbshackfleisch, Bratbutter oder Bratcreme, 1½ EL Mehl, Salz, Pfeffer, 200 g Champignons (geputzt und klein geschnitten), 1 Zwiebel (an der Bircherraffel gerieben), 1 gepresste Knoblauchzehe, 40 g Sellerie (gerüstet, an der Bircherraffel gerieben), 2 EL Tomatenpüree, 2 dl Fleischbouillon, 1–2 EL fein geschnittener Schnittlauch, 250 g frischer Pastateig aus dem Kühlregal, 1,5 dl Fleischbouillon, 180 g Crème fraîche, 75 g frisch geriebener Sbrinz AOC

Zubereitung

 

Füllung: Fleisch in heisser Bratbutter anbraten, gegen Schluss mit dem Mehl bestäuben, anrösten, würzen. Fleisch herausnehmen. Pilze in Bratbutter anbraten. Hitze reduzieren, Zwiebel, Knoblauch und Sellerie beifügen, mitdämpfen. Tomatenpüree beifügen, mitdünsten. Mit Bouillon ablöschen, Fleisch zurück in die Pfanne geben. 10 Minuten köcheln. Schnittlauch daruntermischen, würzen.

 

Backofen auf 220 Grad vorheizen.

 

Teig in Rechtecke von ca. 16 × 11 cm schneiden. Füllung darauf verteilen, aufrollen Einlagig in die ausgebutterte Form legen. Bouillon und Crème fraîche verrühren, über die Cannelloni giessen. Käse darüberstreuen.

 

In der Mitte des vorgeheizten Ofens 20–25 Minuten gratinieren.

Zubereitung: ca. 35 Minuten Gratinieren:

Pasta con le sarde

Für 4 Portionen

 

Zutaten:

250 g Fenchel, 1,5–2 l Salzwasser, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 gehackte Zwiebel, Butter zum Dämpfen, 1–2 EL Pinienkerne, 1 EL Rosinen, 4 gehackte Sardellen, 1 Briefchen Safran, Salz, Pfeffer, kalte Butterflöckli, 300 g Bucatini, 250 g frische Sardinenfilets, wenig Zitronensaft, Bratbutter oder Bratcreme

 

Zubereitung:

 

Fenchel vierteln, in Salzwasser knapp weich kochen. Mit der Schöpfkelle aus dem Wasser heben, auskühlen lassen und in Streifen schneiden. Kochwasser zurückbehalten.

 

Knoblauch, Zwiebeln und Fenchelstreifen in Butter andämpfen. Mit 2 dl Fenchelkochwasser ablöschen und leicht einkochen. Pinienkerne, Rosinen und Sardellen beigeben, würzen. Nach und nach Butterflöckli darunterrühren, bis die Sauce sämig ist.

 

Bucatini, nach Anleitung auf der Verpackung, im Fenchelkochwasser al dente kochen.

 

Sardinenfilets mit Zitronensaft beträufeln und würzen. In der Bratbutter auf jeder Seite 1–2 Minuten anbraten.

 

Bucatini, Fenchelsauce und Sardinen lagenweise in eine vorgewärmte Schüssel füllen.

Zubereitung: ca. 45 Minuten

Tipp:

Bucatini sind dicke, hohle Spaghetti. Italienische Spezialitätenläden führen sie. Einige Grossverteiler verkaufen an der Fischtheke Sardinen. Oft nur auf Bestellung.

Limettenpasta mit Poulet

Für 4 Portionen

Zutaten:

 

Poulet: 600 g geschnetzeltes Pouletfleisch, Bratbutter oder Bratcreme, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 Limette (geschält und in Spalten geschnitten), 400 g Teigwaren (z. B. in Edelweissform), 2,5 dl Rahm, 1–2 gut gewaschene Limetten (abgeriebene Schale und einige Tropfen Saft), Salz, Pfeffer, Limettenzesten und glattblättrige Petersilie zum Garnieren

Zubereitung;

Poulet portionenweise in der heissen Bratbutter braten, würzen und warm stellen. Limettenspalten ebenfalls kurz braten und zum Fleisch geben.

Teigwaren in siedendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und abtropfen lassen. Rahm in derselben Pfanne aufkochen, Limettenschale und wenig Saft beifügen, würzen. Teigwaren kurz in die Sauce geben, mischen, heiss werden lassen und in vorgewärmten Schalen verteilen. Poulet und Limetten darüber verteilen, garnieren.

Zubereitung: ca. 40 Minuten

Pilzgerichte

 

Ragout von gemischten Herbstpilzen

Für 4 Vorspeise- oder 2 Hauptspeise-Portionen

 

Zutaten:

400 g gemischte, geputzte Waldpilze, Meersalz, Pilzsalz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Butter, 1 EL in Öl eingelegte Schalotten, 1 dl Weisswein, 1,5 dl Rahm, Sauerklee für die Garnitur

Zubereitung:

Pilze mit Meersalz, Pilzsalz und Pfeffer würzen. Pilze und Butter gleichzeitig in die rauchend heisse Gusseisen- oder eine hoch erhitzbare beschichtete Bratpfanne geben. Unter kräftigem Schütteln und Rühren anbraten, eingelegte Schalotten zugeben und mit Weisswein ablöschen. Rahm zugeben und Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Pilzragout anrichten, Sauerklee darüberstreuen.

Tipp:

Aufpassen mit Würzen – Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Koriander sehen zwar farblich schön aus, doch sie zerstören dieses harmonische Gericht.

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Reizker à la Provençale

Für 4 Portionen (Vorspeise)

 

Zutaten:

Olivenöl extra vergine, 250 g kleine, frisch gepflückte und geputzte Edelreizker, 1 EL in Öl eingelegte Schalotten (siehe separates Rezept unten), 1 durchgepresste Knoblauchzehe, 1 EL grob geschnittene Petersilie, ein paar Blättchen frischer Thymian

 

Zubereitung:

Eine Gusseisen- oder eine stark erhitzbare beschichtete Bratpfanne aufheizen. Pilze gleichzeitig mit dem Öl zugeben. Knoblauch beifügen. Die Pfanne kräftig schütteln. Pilze 2 bis 3 Minuten braten. Ganz zum Schluss Schalotten, Petersilie und wenig Thymian untermischen.

Pilze in kleinen Schalen anrichten. Zahnstocher dazulegen.

Tipp:

Zusätzlich mit einer Prise Curry würzen.

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

In Öl eingelegte Schalotten

Zutaten

200 g Schalotten oder 2 mittelgrosse Zwiebeln, 1,5 dl Erdnussöl

Zubereitung

• Schalotten schälen und sehr fein hacken.
• Schalotten und Erdnussöl in einen kleinen Kochtopf geben und unter öfterem Rühren mit einer Holzkelle 10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten. Auskühlen lassen.
• Schalotten und Öl in ein Glas mit Schraubverschluss füllen. Im Kühlschrank lagern. Hält sich gut.

Zubereitungszeit: 20–25 Minuten

 

Getrocknete Pilze

Zum Trocknen eignen sich Morcheln, Totentrompeten, Shitake, Trompetenpfifferlinge, Nelkenschwindlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Judasohren, Krause Glucke, Habichtspilze, Wiesen- und Zuchtchampignons, Safranschirmlinge und Riesenschirmlinge (zähe Stiele für Pilzpulver verwenden).

Auch stark wasserhaltige und überreife Pilze kann man trocknen. Nicht geeignet sind Pfifferlinge/Eierschwämme.

Und so gehts:

• Pilze nie waschen, nur mit einem trockenen Tuch, einem Pinsel oder einer Bürste     reinigen.
• Pilze in dünne Scheiben schneiden.
• Totentrompeten längs auseinanderreissen, um allfälligen Schmutz zu entfernen.
• Pilze nach Anleitung des Backofen- oder Dörrapparate-Herstellers trocknen. (Temperatur
• 50 bis 70 Grad)
• Getrocknete Pilze in Gläser mit Schraubverschluss füllen, mit Datum und der Sorte beschriften.

Pilzsalz 

Zutaten:

70 g Pilzpulver (fein im Cutter gemahlen aus absolut trockenen Pilzen, entweder einer Sorte oder gemischten Pilzen), 350 g feines Meersalz

Zubereitung:

Pilzpulver und Salz mischen, in ein Glas mit Schraubverschluss füllen und an einem trockenen Ort lagern.